白神酵母試作-一~三

有了麵包機之後，常常上網搜尋各類相關知識，於是認識了白神酵母。

白神酵母是世界自然遺產「白神山地」的腐葉土分離出的天然酵母，據說也是日本隊參加麵包大賽的秘密武器。發酵能力、適應性什麼的就不用說了，反正我也還不懂，但看大家對她的評價，簡直就如同她的名字一樣，真是"神"啊~~

在台灣，目前已知皇后烘焙有賣，但價格非常高，10g100元。以標準用量2%而言，做半條吐司要5.6g、等於56元，真是太傷本。若請Jaclyn直接從日本買，200g差不多800多元，做半條吐司約20~25元，雖然仍是一般酵母的10倍以上價格，不過還算是負擔得起，所以就買了一袋來試作看看。

第一次試作的是蔓越莓吐司，成品如上圖所示(點選進入網路相簿可以看到切面圖)。可能因為蔓越莓是一開始就加入、沒有等到mixture call，所以做出來的成品發酵的特別好，都快把麵包機的蓋子頂開了；另可能也因為白神酵母本身的風味跟蔓越莓沒有這麼搭，吃起來的酒味稍重，令我有點小失望。

第二次試作的是法國麵包吐司，成品如左圖所示(點選進入網路相簿可以看到切面圖)。因為第一次的經驗，所以這次選作原味吐司，希望凸顯酵母本身的香味。沒想到這次泡水活化酵母時，忘記要用溫水啦! 導致作出來的麵包氣孔組織雖美，但很明顯的高度小了一號。加上這次採的是低糖少油的法國麵包配方，吃起來有夠紮實的，算是自製麵包以來頗失敗的一次。

第三次試作的是全麥胚芽吐司，成品如右圖所示。記取前兩次的教訓，這次雖仍選作原味吐司，但採的是相對較高糖多油的配方。雖然專業的建議，是在使用前要先用2倍量、30~35度的溫水浸泡5分鐘(皇后烘焙建議的是5倍量泡15分鐘)使其活化，但由於我沒有料理專用的溫度計，並且為了少洗一個碗，因此自行修改了一下作法：

1.將麵包機食譜所需的總水量200ml，調至以手測量約微溫的程度(大約就是泡澡時感覺水已冷掉該起來的程度)後，直接倒到麵包機容器中

2.加入2%比例(麵包機量匙1.5A+1B)的白神酵母

3.靜置15分鐘後，倒入已量測好的其他材料，啟動麵包機(這個步驟要快，以免發酵時間過長)
    全粒粉        180g => 採用的是國產的水手牌全粒粉

    強力粉        180g => 採用的是國產的水手牌強力粉

    砂糖            2.5T

    塩                1t

    葡萄籽油    20g
這次的成品終於有令人驚豔的感覺了!! 彈性、柔軟度都好，中間的氣孔很細緻，而且吃得出小麥及酵母原始的香氣，比一般市售的加了香料的全麥麵包好吃多了!

唯一的遺憾是，因為白神酵母需要先泡水活化， 所以不適合使用預約行程，無法一早吃到剛出爐的熱騰騰麵包啊~