焦化奶油/焦糖核桃二部曲

思妤不喜歡添加配料的麵包。如果是核桃或栗子等堅果類還ok，葡萄乾、蔓越莓就敬謝不敏。

爸爸則是喜歡高糖、高油的"不健康"口味。

為了滿足我的兩位顧客， 也為了滿足自己的好奇心，最近試著用相同的材料但改變製作的細節，實驗做出來的麵包有何差異。

最近的一個實驗，就是焦化奶油/焦糖核桃二部曲!!

一開始，是在荻山和也的書上看到焦化奶油吐司的食譜：
 
高筋麵粉　　　　　250g
酵母粉　　　　　　3g
牛奶　　　　　　　170ml
鹽　　　　　　　　3g
砂糖　　　　　　　18g
奶油(預先焦化) 　　30g

所謂焦化奶油，就是煮焦到呈現褐色的奶油。新鮮且優質的奶油經過焦化後，會呈現榛果香氣，因此又稱榛果奶油(beurre noisette)。經常運用於法國料理的醬汁，使用於糕點則可以增加香氣及保濕度。

雖然說，根據我自己煮焦化奶油的經驗，我會覺得用偉特奶油糖來描述焦化奶油的氣味更貼近! 但不論用什麼形容詞，總之就是香氣四溢!!

做成麵包後，麵粉的甜香，好像使得原本的榛果(偉特奶油糖)氣味不這麼明顯了，然而奶油的濃郁及麵糰的濕潤度還在，真的非常好吃，連講究美味的爸爸也讚不絕口。

但我心裡納悶的是，焦化奶油的過程是否造成油品變質? 吃下去是否影響健康? 於是，我把腦筋動到了焦糖上頭。若不使用焦化奶油，改為使用焦糖來增添焦香如何?

因為找不到現成的焦糖吐司食譜，我直接用麵包機的標準食譜來做變化：

高筋麵粉　　　　　280g
酵母粉　　　　　　2.4g
牛奶　　　　　　　190ml
鹽　　　　　　　　4g
砂糖(預先焦化) 　　 20g
奶油                    　　20g
脫脂奶粉                    6g
切碎核桃                    30g

可能是我選的這個食譜-含糖量不夠高的關係，做出來的成品，除了焦糖的色澤、以及外皮較為香脆外，沒有明顯的焦糖香呢! 算是失敗了。

這次的失敗帶給我的教訓/經驗是：
1.既然焦糖香很容易被其他添加物的香氣蓋過，那市售的焦糖奶油、焦糖醬、焦糖蛋糕...，有多少是使用真焦糖，又有多少使用焦糖香料? 選擇時不可不慎。
2.下次挑一個高含糖量的吐司食譜再來試一次囉!
3.下下次來試做焦糖法式吐司囉!!

有做成功再來報告!!!